汪雄福 任艳艳 李卫华 张书敏

（广东江大和风香精香料有限公司，广东广州 510990）

摘要：通过对非辐照虾粉生产工艺的研究，探讨虾粉的杀菌方法、辐照检测仪的检测方法。实验结果表明，通过非辐照检测仪控制原料，经真空、微波烘干杀菌等工艺，生产的非辐照虾粉，符合QB/T2640-2004（咸味食品香精）行业标准及GB2760-2011食品安全国家标准（食品添加剂使用标准）。

关键词：虾粉，非辐照，真空，微波

Study on the processing of non irradiated shrimp powder

Wang Xiongfu, Ren Yanyan, Li Weihua，Zhang Shumin

（GuangDong ADD Flavour﹠Fragrance CO.,LTD,Guangzhou 510990）

Abstract :Studying on the processing of non irradiated shrimp powder,investigated the sterilizing method of shrimp powder and test method of PPSL.The results of the experiments show that the shrimp powder is up to QB/T2640-2004(savory flavouring) and GB2760-2011(National standards of Food safety),by controling the shrimp material,through vacuum and microwave dying.

Key words:Shrimp powder, Non irradiated, vacuum, Microwave

    虾粉是一种天然的调味品，通常用于方便面调料包、休闲小食品的调味，它是由海产品小银虾通过烘干、粉碎、调配而成。因小银虾为初级加工的海产品，采收和初级加工的过程中，容易导致大肠菌群、菌落总数等微生物指标超标，为了达到相关技术标准，通常采用辐照的杀菌方式进行杀菌。

    食品辐照技术是利用60Co、137Cs 等放射源产生的γ 射线， 或加速器产生的10MeV 以下的高能电子束， 对食品和农副产品进行加工处理的技术， 达到杀虫、抑制发芽、杀菌保鲜等提高食品卫生质量、延长货架期的目的[1]。目前包括美国、中国在内的大多数国家允许采用辐照杀菌方式。但欧盟成员国中对食品辐照的意见各有不同， 主要持严格和谨慎态度，规定了可以在欧洲进行辐照及销售的产品清单，目前只允许辐照药草、香料和植物调味料一类食品[2]。暂不允许中国出口至欧盟的咸味香精或调味料产品进行辐照杀菌，因此，出口欧盟的虾粉需采用其它的杀菌方式进行杀菌，并配套相应的检测设备对其进行非辐照检测，以达到出口国的要求。

    本文拟对非辐照虾粉生产工艺进行初步研究，探讨虾粉的杀菌方法、非辐照检测仪的检测方法。

1 材料与方法

1.1材料与仪器

    小银虾：产自南中国海，虾壳软，片大较均匀，虾体完整，无明显碎片，具有虾固有的鲜香味，无油脂酸败等腐败气味，无肉眼可见外来杂质。要求水分≤28%，其它技术指标符合SC/T3205-2000（水产行业标准）虾皮一级品的要求[3-7]。

    辐照检测仪（PPSL-2，UK）；真空干燥箱；微波烘干机（广州迈程工业微波设备有限公司）；粉碎机（GFSJ，江苏瑰宝集团）；过筛机（YZS-800，河南新乡鼎丰专业振动机械有限公司）；混合机（CH-100，广州市海珠区宏升轻工机械有限公司）；金检机（东莞市诺鼎电子科技有限公司）；电子称（常熟市双杰测试仪器厂）。

1.2实验方法

1.2.1生产工艺流程

    原料虾验收   领料   真空   微波杀菌干燥   粉碎   过筛   混合调配   过金检机   称重包装   成品入库

1.2.2操作要点

1.2.2.1原料虾验收：除检验其常规理化指标外，重点检测“辐照残留指数”，要求≤700。

1.2.2.2真空：控制温度70℃，时间60min，真空度0.09Mpa。

1.2.3.3微波杀菌干燥：控制微波温度100±5℃，时间20-30min，烘干后水分6%-8%

1.2.3.4粉碎：粉碎机筛网40目

1.2.3.5金检机：FE≤￠1.2，SUS≤￠1.5

1.2.3.6称重包装：25Kg/桶

1.3工艺优化试验说明

1.3.1对比辐照前后虾辐照残留值，辐照残留检测仪效果。

1.3.2比较各种杀菌方式对虾粉微生物指标的影响，确定最佳的工艺流程及参数。

2.结果与分析

2.1辐照检测仪原理及效果分析

2.1.1辐照检测仪（PPSL）是利用光刺激光法检测辐照食品，由于束缚电荷载体的能量储存产生的特定辐射现象，光刺激后这种储存能量的释放可认产生可检测的发光信号，光刺激后检测到的发光量，以光子计数率表示。PPSL可方便移动，用于快速检测或筛查食品或其成分是否受过辐照。可检测的范围包括草药、香辛料及调味品，水果及蔬菜（包括脱水蔬菜），以及甲壳类动物和肉类等带有贝壳或骨碎片的产品。是目前欧盟检测辐照食品的标准方法（EN13751-2002）中推荐使用的检测仪器（注：欧盟标准EN13751目前已经被食品法典委员会—Codex Alimentarius Commission—接受作为一个检测辐照食品的世界标准），同时也是许多欧美国家及日本等在检测进口食品辐照水平时主要使用的仪器 ，即通过测量食品的PSL信号强度判断其是否受过辐照[8]。

表1 辐照检测仪检测效果比对

    由表1可以看出未辐照虾同辐照虾的残留指数相差非常大，通过PPSL可以检测出原料是否受到辐射。目前非辐照残留指数标准为≤700。

2.2非辐照虾粉的微生物控制

    由于原料虾为初级加工的海产品，采用传统的采收和初级加工方式，导致大肠菌群、菌落总数等微生物指标超标，生产出来的产品微生物指标很难达到QB/T2640-2004标准的要求（大肠菌群（MPN/100g）≤90，菌落总数（CFU/g）≤30000），因此需寻找合适的杀菌方式。排除辐照方法外，目前常用的方法为真空杀菌和微波杀菌。

2.2.1原料虾微生物检测

    表2为四个批次原料虾微生物检测结果，其中样品2的微生物指标相对其它三个样品稍好一些。选用该批次进行杀菌效果比较。

表2 原料虾微生物检测效果比对

2.2.2微波烘干杀菌及真空杀菌效果比对

    先用不同的设备对同一批次原料虾进行杀菌，表3为两种设备的杀菌效果：

表3 原料虾不同杀菌方法效果比对

    从表3可以看出，微波杀菌很难完全杀灭原料虾中含有的大肠杆菌，而通过真空则可以达到，通过真空的产品微生物指标完全符合QB/T2640-2004的要求。

2.2.3真空后原料虾水分的烘干

    通过真空烘烤，检测原料虾水分12-15%，不能直接粉碎，通过微波烘干使其水份达到6-8%，即可满足下道工序粉碎的条件。

2.2.4粉碎、混合搅拌及称重包装工序的微生物控制

    严格按照SSOP规范的要求，做好人员、机器、材料、工器具、环境的清洁卫生消毒，防止交叉污染。

3.结论

3.1通过非辐照检测仪的应用，对原料虾及成品进行检测，有效保证产品不经过辐照。

3.2通过对原料虾进行真空微波烘干，有效对原料大肠菌群、菌落总数等微生物指标进行控制，使其符合GB/T2640-2004的标准。

3.3通过对粉碎、混合搅拌及称重包装工序的卫生控制，生产的产品微生物指标及其他理化指标完全符合QB/T264-2004（咸味食品香精）行业标准及GB2760-2011食品安全国家标准（食品添加剂使用标准）。

3.4通过上述生产工艺和有效控制，生产出符合中国法律法规及出口欧盟标准要求的非辐照虾粉。

参考文献

[1]高美须，王春雷， 裴颖等.国外食品辐照标准的制定实施经验及借鉴.农产品质量与安全 2010，（4）：57-60.

[2]DIRECTIVE 1999/3/EC OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL.of 22 February 1999,on the establishment of a Community list of foods and food ingredients treated with ionising radiation.

[3]GB 5009.12-2010 食品安全国家标准 食品中铅的测定.

[4]GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定.

[5]GB/T5009.17-2003食品中总汞及有机汞的测定.

[6]GB/T23374-2009食品中铝的测定.

[7]SC/T3025-2006 水产品中甲醛的测定.

[8]EN13751-2002食品——利用光刺激发光法检测辐照食品,欧洲标准由欧洲标准化委员会（CEN）于2002.8.5批准。